37 ร้านอาหารข้างทางในย่านบางลำพู ถูกคัดสรรโดยนักศึกษาสาขาสถาปัตยกรรมพื้นถิ่น คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ให้เป็นอาหารที่รุ่มรวยคุณค่าทางวัฒนธรรม ไม่เพียงเฉพาะความอร่อยและสูตรที่เก่าแก่ หากความผูกพันระหว่างคนซื้อ-คนขาย และการปรับวิถีชีวิตข้างทางเพื่อความอยู่รอด ก็เป็นคุณค่าที่ยากจะลบทิ้งออกไปจากย่านไม่แพ้กัน

“ขายมาประมาณเกือบ 40 ปีแล้ว หกโมงเช้าก็ต้องหุงข้าว หุงข้าวนึ่งข้าว 3 ชั่วโมง กวนปลาใช้เวลา 4 ชั่วโมงต่อกระทะ”
“คุณย่าเขาเป็นคนขายนะคะ บ้านเขาอยู่วัดดีบางขุนพรหม แต่ก่อนทำงานในวัง ขายข้าวตังเรื่อยมา หาบเรื่อยมา”
“ลูกค้าแถวนี้ต่างชาติเยอะ ทีแรกเขาก็มองป้าละเลง ละเลงหมุน มองแล้วซื้อทาน อยากลองเล่นดู หัวเราะชอบใจ”
“ตีสามต้องตื่นแล้ว เราเตรียมของรับลูกค้า ลูกค้ามีหลายกลุ่ม กลุ่มแรกหาของใส่บาตร อีกกลุ่มหาอาหารเช้า ”
 

เรื่องราวจากปากพ่อค้าแม่ขายร้านอาหารข้างทางย่านบางลำพู เช่น ร้านข้าวแช่ ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมเบื้องโบราณ และร้านข้าวเหนียวปิ้ง ภายในวีดิโอความยาวประมาณ 10 นาที  ที่สะท้อนความทุ่มเทและความผูกพันอันยิ่งใหญ่ในอาชีพ ที่ซ่อนอยู่ในร้านหาบเร่หรือรถเข็นคันเล็กๆ

Banglamphu : Banglamphu Street Kitchen Sroty เป็นโครงการของนักศึกษาระดับปริญญาโทและเอก สาขาสถาปัตยกรรมพื้นถิ่น คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ทั้งหมด 7 คน ที่ใช้เวลารวม 8 สัปดาห์ ลงพื้นที่ศึกษาคุณค่าเกี่ยวกับ "อาหาร" ภายในย่านบางลำพู ซึ่งเคยมีกระแสข่าวก่อนหน้านี้ว่า บรรดาร้านค้าหาบเร่แผงลอยย่านบางลำพูจะโดน "จัดระเบียบ" เช่นเดียวกับร้านข้างทางในหลายพื้นที่

ส่วนหนึ่งของผลงานจากการลงพื้นที่ย่านบางลำพู พวกเขาได้แผนผัง หรือ "ลายแทงอาหารบางลำพู" ที่ผ่านการคัดสรร 37 ร้าน
 

"ลายแทงอาหารบางลำพู" จากโครงการ Barefood : Banglamphu Street Kitchen Story

อร่อย / มีเรื่องเล่า / แตกต่าง / สะท้อนวิถีชีวิต คือปัจจัยคร่าวๆ ที่ทีมงานใช้คัดสรรร้านอาหารข้างทางที่ทรงคุณค่า

"อาหารที่นี่ ไม่ใช่อาหารข้างทางที่มักง่าย มันยังมีความอร่อยอันดับหนึ่ง อันดับสองคือมีความดั้งเดิม มันมีกลิ่นวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ ความดั้งเดิม ซึ่งหาทานที่อื่นไม่ได้ เช่น ไส้กรอกปลาแนม  ขนมเบื้องโบราณ ข้าวแช่สูตรต่างๆ  รวมถึงอาหารที่มันดูไทยๆ ดูแปลกๆ ไปหาที่อื่นก็หาทานไม่ได้ มันอร่อยในเชิงวัฒนธรรม ประเพนีนิดนึง ดั้งเดิมหน่อยๆ....กับอีกประเภทคืออาหารอร่อยแบบร่วมสมัย ไม่ได้สูตรในวังอะไรหรอกนะ เช่น โห.. แกงเขียวหวานไก่ อร่อยมากเลย แบบว่าน้ำพริกปลาร้าสับ น้ำพริกกุ้งเสียบ ซึ่งไม่ได้มีคุณค่าในเชิงประวัติศาสตร์ชาติ แต่ว่ามันอร่อย และขายไม่แพง 10 บาท 30 บาท 40 บาท คนเดินผ่านไปผ่านมา ก็สามารถเจออาหารที่ตั้งใจทำ พิถีพิถันในการทำ" คือคำพูดของ ผศ.ดร.สุพิชชา โตวิวิชญ์ อาจารย์เจ้าของโครงการ ผู้โยนไอเดีย "บางลำพู" ให้ลูกศิษย์

นอกจาก "ลายแทงอาหารบางลำพู" ทีมงานนักศึกษายังจัดทำสื่อที่แสดงรายละเอียดของอาหารในย่าน อย่างน่าสนใจ ทรงวาด สุขเมืองมา นักศึกษาปริญญาเอกสาขาสถาปัตยกรรมพื้นถิ่น บอกว่า ทีมงานกคนทำด้วยความตั้งใจ เพราะต้องการถ่ายทอดความละเอียดละไมและคุณค่าของอาหาร เพื่อให้คนที่ไม่เคยเดินทางมาสัมผัส เข้าใจได้อย่างชัดเจน

"อาหารหนึ่งสำรับ การนำเสนอของแม่ค้า คนในพื้นที่ บางครั้งไม่ต้องสมบูรณ์ เพราะวิถีชีวิตริมทาง เราไม่ได้เอาไปเทียบกับมาตรฐานพวกนั้น สิ่งทีได้คือเสน่ห์ เสน่ห์จากการพูดคุยกับแม่ค้า เสน่ห์จากการมีชีวิตที่ผุกพันกัน เราได้คุยกับลุกค้าประจำ เขาบอกเสมอว่า กินตั้งแต่เด็กๆ บางคนกินมา 20 ปี มากี่ครั้งก็ต้องไปแวะ นั้นคือสิ่งที่เชื่อมโยง มันคือความผูกพัน เสน่ห์ ความคุ้นเคย ความอร่อย"

ตัวอย่างสื่ออธิบายรายละเอียดอาหาร / ราคา / ที่มา หรือแม้แต่วิธีการรับประทาน

ผู้สนใจสามารถติดตามรายละเอียดได้จาก Barefood : Banglamphu Street Kitchen Story

นอกจากคุณค่าด้านความดั้งเดิม ปัจจัยที่ทำให้ "สตรีทฟู้ดบางลำพู" ได้รับความสนใจจาก "ทีมงานแบฟู้ด" คือคุณค่าด้านวิถีชีวิต ที่ต้องปรับตัวจากการใช้พื้นที่สาธารณะ เช่น ร้านข้าวแกงคุณพเยาว์ ซึ่งขายข้าวแกงราคาประหยัด รสชาติอร่อย บนทางเท้าสาธารณะ แต่ในขณะเดียวกัน ทีมงานก็เห็นความพยายามปรับตัวของผู้ขาย ด้วยการลดทอนรายละเอียดที่ไม่จำเป็น เช่น โต๊ะ หรือแม้กระทั่ง ส้อม เพื่อลดการใช้พื้นที่ทางเท้า ซึ่งปัจจัยดังกล่าวทำให้ทีมอาจารย์และนักศึกษา เชื่อว่า พ่อค้าแม่ขายพยายามออกแบบวิธีการเพื่อไม่ให้ตัวเองเบียดเบียนสาธารณะอยู่เสมอ ซึ่งเป็นเสน่ห์หนึ่งของระบบที่ไม่เป็นทางการของเมือง (Informality)

ไม่มีโต๊ะ-ไม่มีส้อม ร้านข้าวแกงคุณพเยาว์ ถ.พระสุเมรุ ซึ่งอยู่ในลายแทงลำดับที่ 36

"เราชอบอยู่ในเมืองที่อยู่ในชีวิตชีวา และเป็นชีวิตชีวาที่ไม่ได้มาจากการถูกบังคับ ชีวิตชีวามาจากความเป็นอิสระ ในการทำอะไรโดยไม่ลิดรอนสิทธิเสรีภาพคนอื่น แต่ความจริงต้องมอง Informality เป็นต้นทุนของเมือง ต้องมองมากกว่าเป็นผู้ร้าย แต่มันต้องถุกจัดการ เพราะถ้าไม่ถูกจัดการ Informality จะกลายเป็น Chaotic (ความโกลาหล)” ผศ.ดร.สุพิชชา

ทีมงานย้ำว่าเป้าหมายสำคัญของโครงการไม่ใช่การหาวิธีการแก้ไขปัญหาจากการจัดระเบียบทางเท้า ซึ่งมีกระแสข่าวอยู่เสมอว่า ย่านบางลำพูอาจถูกดำเนินการในอนาคต สอดคล้องกับแผนการพัฒนาสตรีตฟู้ดของ กทม. ที่คงเหลือไว้เฉพาะเยาวราชและข้าวสาร แต่เป้าหมายสำคัญของโครงการแบฟู้ดคือการสะท้อนเสียงเล็กๆของผู้ค้า ตลอดจนสร้างเวทีพูดคุยของหลายภาคส่วน เพื่อออกแบบแนวทางการแก้ไขปัญหา

"อาหารบางลำพูไม่ได้เป็นสิ่งเกะกะ รกรุงรัง มักง่ายเสียทีเดียว เรื่องการเบียดเบียนพื้นที่สาธารณะเป็นสิ่งที่ต้องพุดคุย ว่าทำยังไงไม่ให้เบียดเบียนกันมากกว่านี้ แต่ที่นี่มีต้นทุนที่สูง มันไม่ใช่ตัวร้ายที่ลบไป แล้วโลกดีเลย พระเอกดีใจ ถ้าลบซิ น่าเป็นห่วงนะ พระเอกหรือประเทศเนี่ย จะอยู่ยังไง เป็นสิ่งที่มีค่า และมีต้นทุนทางสังคมมากขนาดนี้" ผศ.ดร.สุพิชชา

"ถ้าเรามองปัญหาให้เป็นปัญหาที่แก้ไขได้ เราอาจไม่ต้องทำอะไรที่ใหญ่เกินไป บางครั้งปัญหาอยู่ตรงไหนแก้ให้ตรงจุดแค่นั้นเอง แล้วภาครัฐควรสำรวจวิถีชีวิต เพราะวิถีชีวิตไม่ได้วัดค่าด้วยตัวเงิน ต้องลงมาคุยมาทำความเข้าใจ" ทรงวาด นักศึกษา ป.เอก

สำหรับใครที่สนใจตามรอย "ลายแทงอาหารบางลำพู" เพื่อศึกษาคุณค่าหลากหลายมิติของอาหารย่านเมืองเก่า สามารถติดตามรายละเอียดได้เพิ่มเติมก่อน ทางเฟซบุ๊ก Barefood : Banglamphu Street Kitchen Story ทั้งนี้ ทีมงานได้จัดนิทรรศการในสถานที่จริงอีกด้วย ผู้สนใจสามารถเดินทางไปชม และร่วมแสดงความคิดเห็นต่อย่านบางลำพูได้ที่ "พิพิธบางลำพู" ถ.พระสุเมรุ ตั้งแต่วันนี้ - 25 พฤษภาคม เป็นต้นไป