การแปรรูปไข่ เป็นอีกแนวทางหนึ่งในการลดปัญหาไข่สดล้นตลาด และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าไข่ให้สูงขึ้น โดยในปี 2561 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ตั้งเป้าหมายให้คนไทยบริโภคไข่ 300 ฟอง/คน/ปี เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนราคาไม่แพง หาง่าย และทานง่าย
'ไข่แดงสุกพอดี ไข่ขาวนุ่มละมุน' เป็นเอกลักษณ์การไข่ออนเซ็น ไข่ต้มสไตล์ญี่ปุ่นที่ควบคุมเวลาและอุณภูมิพอเหมาะ จนได้เนื้อสัมผัสแตกต่างจากการต้มไข่ทั่วไป ซึ่งการแปรรูปจากไข่สดด้วยวิธีนี้ ทำให้มูลค่าของไข่ธรรมดาๆ เพิ่มขึ้นอีกกว่าเท่าตัว
นอกจากการตอกทานเปล่าๆ แล้ว ยังสามารถนำไข่ออนเซ็นไปทานคู่กับบัวลอยเผือก หรือน้ำซุปสไตล์ญี่ปุ่นได้ด้วย การขายเป็นเซ็ตแบบนี้ ช่วยเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค ไม่ต้องจำเจกับเมนูไข่รูปแบบเดิมๆ โดยยังได้รับสารอาหารครบถ้วน
'ไข่สด' ยังถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมทานอีกหลากหลาย ทั้งไข่ตุ๋นรสแฮมไก่และปลาเห็ดหอม ไส้กรอกไข่ ไข่ต้มพะโล้ ไข้ต้มสมุนไพร น้ำพริกไข่เค็ม และซอสไข่แดงเผ็ด เพียงแค่อุ่นด้วยเตาไมโครเวฟไม่กี่นาที ก็สามารถทานได้เลย โดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม เหมาะกับชีวิตคนเมืองที่เร่งรีบ และการพักอาศัยในคอนโดมิเนี่ยม ที่ไม่มีครัวประกอบอาหาร
นอกจากการแปรรูปไข่สดแล้ว ยังมีนวัตกรรมเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้ไข่ด้วย ทั้งโอเมก้า 3 DHA วิตามินอี-เอ ไอโอดีน ลูซีน และแคลเซียม โดยผสมสารอาหารเหล่านี้ลงไปในอาหารไก่ เพื่อให้ส่งต่อไปยังไข่ ทำให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารมากกว่าการกินไข่ทั่วไป โดยมีราคาขายสูงขึ้นจากปกติเพียงฟองละ 1-2 บาท ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่ขาดสารอาหารเหล่านี้
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ตั้งเป้าให้ปี 2561 มีคนไทยบริโภคไข่ 300 ฟองต่อคนต่อปี โดยชูจุดเด่นเรื่องคุณค่าทางโภชนาการสูง หาง่าย ทานง่าย และราคาไม่แพง เมื่อเทียบกับแหล่งโปรตีนชนิดอื่น รวมทั้งกำหนดให้วันศุกร์ที่ 2 ของเดือนตุลาคมเป็นวันไข่โลก เพื่อกระตุ้นเตือนให้ทุกภาคส่วนเห็นความสำคัญของไข่มากขึ้น
