ท่ามกลางความอึดอัดของวงการคราฟต์เบียร์ ทีมงาน ‘Voice On Being’ มุ่งหน้าสู่อำเภอหาดใหญ่ เพื่อพูดคุยกับ ‘น้าหรอย อยากแหลง’ (นามสมมุติ) เจ้าของคราฟต์เบียร์รายแรกๆ ของสงขลานามว่า ‘หรอยเบียร์’ (Roy Beer) ที่ต้มกันเองหลังบ้านแบบ ‘โฮมบรูว์’ (Homebrew)

‘หรอย’ เป็นคำภาษาใต้แปลว่า ‘อร่อย’ หรือ ‘สนุก’ 

ความเป็นมาของชื่อแบรนด์ ‘หรอยเบียร์’ ไม่ได้มีอะไรสลับซับซ้อน โฮมบรูว์รุ่นบุกเบิกจากหาดใหญ่เล่าว่า ‘หรอย’ มาจากคำพูดในชีวิตประจำวัน เวลาคนใต้กินอะไรแล้วอร่อยจะพูดว่า ‘หรอยหรอย’ จึงอยากให้มันเป็นเบียร์ของคนใต้ ใครมาเยือนต้องดื่มหรอยเบียร์ 

โฮมบรูว์ก็คล้ายกับร้านอาหารตามสั่ง ผมทำออกมาเผ็ดเค็ม อีกร้านเป็นหวานเปรี้ยว อีกร้านเผ็ดเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับลูกค้าชอบร้านไหน อยู่ที่ฝีมือปรุง และรสปากแค่นั้นเอง

“เบียร์แต่ละประเภทจะมีการกำหนดไว้อยู่แล้ว สีต้องประมาณนี้ รสชาติประมาณนี้ ใช้ยีสต์ตัวนี้ เราพยายามทำให้เข้าเกณฑ์ แล้วปรับปรุงด้วยการใส่ผลไม้ หรือกลิ่นอะไรบางอย่างให้เป็นตัวเรา” น้าหรอยอธิบายวิธีการสร้างเอกลักษณ์ให้กับเบียร์ของตัวเอง

สร้างเอกลักษณ์ด้วย ‘ผลไม้ท้องถิ่น’

ก่อนหน้าจะต้มเบียร์ให้แตกต่าง และผสมความเป็นตัวเองเจือปนอยู่ น้าหรอยก็เหมือนกับนักต้มเบียร์มือสมัครเล่นทั่วไป คือใช้สูตรเดียวกัน และรสชาติมักออกมาไม่คงที่ ทว่าภายหลังเมื่อย้อนกลับมามองจึงเห็นว่า คนใต้ประกอบอาชีพเกษตรกร หรือทำสวนเสียเป็นส่วนใหญ่ ไอเดียการนำผลไม้ท้องถิ่นมาเข้าคู่กันกับเบียร์จึงเกิดขึ้น 

“เราเดินเจอมังคุดวางทิ้งไว้เป็นเข่ง ขายไม่ออกเหลือกิโลละ 5-10 บาท รู้สึกของพวกนี้แหละคือ เบียร์ของเรา ผลไม้ราคาตกนี่แหละคือ สิ่งที่เราต้องเอามาใช้ 

ส่วนหนึ่งเป็นการช่วยเหลือชาวบ้าน สัปปะรดเข่งหนึ่งราคา 20 บาท ผมสามารถเอามาทำเบียร์เพิ่มมูลค่าให้ได้เยอะแยะ ชาวสวนดีใจมาก จะได้ไม่ต้องปล่อยทิ้งให้เน่าคาตะกร้า”

• น้าหรอยทดลองนำผลไม้หลายชนิดมาใส่ลงในเบียร์ หนึ่งในนั้นคือ มะม่วง ซึ่งได้เสียงตอบรับค่อนข้างดี

หลายคนอาจคิดว่า ผลไม้ที่สามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของเบียร์ควรมีลักษณะเดียวกับผลไม้ที่นิยมนำมาคั้น หรือปั่น แต่ความจริงโลกการต้มเบียร์ก้าวไปไกลกว่านั้น 

“ผลไม้ไทย และเครื่องเทศทุกชนิด เหมาะจะเอามาทำเบียร์ เหมือนฝั่งนนทบุรีทำเบียร์ทุเรียน ภาคกลางมีเบียร์ต้มยำกุ้ง ฝั่งยะลามีเบียร์จำปาดะ คือทั้งตะไคร้ มะกรูด มะนาว สามารถลงมาอยู่ในเบียร์ได้หมด ขึ้นอยู่กับคุณจะครีเอทความผสมกลมกลืนอะไรลงไป

ฝรั่งยังมีการทำเบียร์ไก่ทอด เบียร์พิซซ่าก็เคยโผล่ออกมา เขาทำได้ ทำไมเราจะทำไม่ได้ ผมเลยมีความรู้สึกว่า วัตถุดิบอะไรก็เหอะ ใส่ให้มีรสชาติ กินแล้วไม่อันตราย กินแล้วไม่ตาย สามารถนำมาทำเบียร์ได้หมด” 

บ้านเราผลไม้เป็นเลิศ อาหารก็เป็นเลิศ ทำไมเราจะทำเบียร์อันดับต้นๆ ของโลกไม่ได้

เมื่อสอบถามประเด็นกฎหมายต่อคราฟต์เบียร์ น้าหรอยมองไม่ต่างจากนักต้มเบียร์รายอื่นๆ ในประเทศไทยว่า การกำหนดปริมาตรการผลิตขั้นต่ำ 1 แสนลิตรต่อปี มันสูงเกินไป โฮมบรูว์อย่างพวกเขาไม่มีทางทำตามกำหนดแน่ๆ พร้อมบอกว่า แค่ต้มเบียร์หลังบ้านได้สัก 30 ลิตร ก็เยอะสุดๆ ในชีวิตแล้ว 

“ประเทศญี่ปุ่นจะเน้นธุรกิจชุมชน ภูมิภาคไหนส้มเยอะก็ทำเบียร์เอาส้มออกมาจำหน่าย จำนวนการผลิตก็ไม่มาก และเสียภาษีตามปริมาตรที่ผลิตออกมา ผลิต 200 ลิตร หรือ 500 ลิตร ก็เสียภาษีเท่านั้น ตอนนี้มันเหมือนกับเราต้มน้ำเต้าหู้ หรือคั้นน้ำผลไม้หลังบ้าน แต่มันดันผิดกฎหมายเท่านั้นเอง” 

200 ลิตร คือปริมาตรที่ผู้ผลิตท้องถิ่นต้องการ 

ผู้ผลิต ‘หรอยเบียร์’ ยืนยันว่า การกำหนดปริมาตรขั้นต่ำการผลิตที่ 10 ล้านลิตร สำหรับโรงงาน หรือ 100,000 ลิตร สำหรับโรงเบียร์ขนาดเล็กเป็นตัวเลขสูงเกินไป และควรจะต่ำลงมากกว่านี้

เขามองว่า 200 ลิตร คือตัวเลขเหมาะสม โดยให้เหตุผลว่า โฮมบรูว์ต้มออกมาครั้งหนึ่งมีปริมาตรประมาณ 25 ลิตร 

“ทางเดียวที่จะทำให้ถูกกฎหมายคือ คุณบินออกไปทำต่างประเทศ เสียภาษี 2-3 เท่า และคุณต้องเอาวัตถุดิบของตัวเองขนไปด้วย ค่าต้ม ภาษี ต่างประเทศได้ทุกอย่าง ประเทศไทยได้อะไรบ้างนอกจากแสตมป์อากรกับคนเมา มันไม่ใช่ มันเป็นการสร้างรายได้ สร้างอาชีพ ให้คนในสังคมไทยได้อีกเยอะ หากเปิดโรงงานเหล่านี้ขึ้นมา

แต่ละเมือง แต่ละจังหวัด แต่ละอำเภอ แร่ธาตุในน้ำไม่เหมือนกัน การต้มเบียร์ในประเทศอังกฤษฝั่งซ้าย และฝั่งขวาของแม่น้ำสายเดียวกันก็เหมาะกับการทำเบียร์คนละชนิด พื้นที่ต่างกันแค่นี้รสชาติเบียร์ก็เพี้ยนไปแล้ว” น้าหรอยอธิบายความสำคัญของวัตถุดิบว่า แม้จะต่างกันเพียงเล็กน้อยก็มีผลกับรสชาติของเบียร์เสมอ

• น้าหรอย อยากแหลง

ก่อนจะจบบทสนทนา โฮมบรูว์แห่งหาดใหญ่ตัดพ้อว่า เป็นเรื่องน่าเศร้าที่การต้มเบียร์ เพื่อให้ผู้บริโภคได้พบกับสิ่งแปลกใหม่กลายเป็นเรื่องผิดกฎหมาย เพราะการลองลิ้มรสคราฟต์เบียร์ก็เหมือนเปิดโลกอีกใบหนึ่ง ไม่ต่างอะไรกับการลองชิมอาหารญี่ปุ่น หรืออิตาเลียน 

“ตอนนี้อยากให้รัฐเปิดรับก่อนเป็นอันดับแรก จะหวังถึงผลิตในประเทศไทยเลยก็คงอีกนาน 10-20 ปี ไม่รู้จะได้ทำไหม เอาเป็นว่า เราเปิดใจกับของพวกนี้ ลองชิม แล้วมีความสุข แฮปปี้กับมัน ไม่อร่อยก็บอกไม่อร่อย อร่อยก็บอกว่าอร่อย เหมือนไปกินข้าวแล้วคุณชอบมันแค่นั้นเอง” น้าหรอยทิ้งท้าย 

มาหาดใหญ่ ต้องดื่มเบียร์หาดใหญ่ 

นอกจากโฮมบรูว์ที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้อย่างเต็มภาคภูมิแล้ว ทีมงานยังมีโอกาสได้พูดคุยกับ ‘โอม-วรวิทย์ ชุมทอง’ เจ้าของร้านคราฟต์เบียร์ ‘The Hopster Café Hat Yai’ ผู้ศึกษาจนพบว่า เบียร์เป็นศิลปะทุกขึ้นตอน 

• โอม-วรวิทย์ ชุมทอง เจ้าของร้านคราฟต์เบียร์ The Hopster Café Hat Yai

“ฮอปส์ ยีสต์ ของแต่ละพื้นที่ย่อมแตกต่างกัน เบียร์ของแต่ละที่ย่อมแสดงศิลปวัฒนธรมของท้องถิ่นออกมาต่างกัน คราฟต์เบียร์มีวัฒนธรรมของตัวเอง เมื่อเราดื่มก็อยากสื่อสารกับคนในสังคมอยากให้คุณเข้ามาสัมผัส ลูกค้าต่างชาติของที่นี่ไม่แตะคราฟต์เบียร์ต่างประเทศ บางคนมาถึงก็ถามเลยว่ามีโลคอลคราฟต์เบียร์ไหม 

ผมไปพัทลุงก็อยากดื่มเบียร์พัทลุง คนพัทลุงมาหาดใหญ่ก็อยากดื่มเบียร์ของหาดใหญ่

เบียร์แต่ละยี่ห้อก็มีเรื่องราว และเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง คนไทยอาจจะทำเบียร์อร่อยกว่าต่างชาติด้วยซ้ำ ถ้าทำให้ถูกกฎหมาย โอกาสเลือกวัตถุดิบเองก็เปิดกว้าง 

สิ่งไหนถ้าเห็นโอกาสก็ควรจะเปิดโอกาสหากไม่ได้ทำให้ประเทศชาติเสียหาย ถ้าจะมองว่าคราฟต์เบียร์เป็นเรื่องของเทรนด์ก็คงไม่ผิด แต่เราจะสวนกระแสทำไมในเมื่อทั่วโลกเดินไปทางนี้”

ถ้าคราฟต์เบียร์ถูกกฎหมาย ก็เหมือนส่งเสริมภูมิปัญญาชาวบ้าน

โอมมองว่า การสื่อสารเรื่องคราฟต์เบียร์ค่อนข้างกว้างขวางในกลุ่มคนรุ่นใหม่ หากคราฟต์เบียร์ถูกกฎหมายก็คล้ายกับการส่งเสริมภูมิปัญญาชาวบ้าน เพราะคนในพื้นที่สามารถพัฒนาเบียร์ในรูปแบบของตัวเองได้

มากไปกว่านั้น เจ้าของร้านผู้หลงรักเครื่องดื่มสีอำพันเล่าว่า เขาเปิดร้านมาประมาณ 8 เดือน และขาดทุนประมาณ 300,000 บาท แม้ตัวเลขที่เสียไปจะไม่น้อย แต่โอมยังเดินหน้าลุยต่อ เพราะมองเห็นอนาคตของคราฟต์เบียร์ 

“คงตลกถ้าผมบอกว่า รักแล้วยอมขาดทุนกับมัน ผมไม่ได้มองแค่วันนี้ แต่รอโอกาสวันข้างหน้า แม้ตอนนี้ถูกปิดกั้นด้วยภาษีที่สูงจนเกินไป 

กฎหมายของหลายประเทศถูกปรับเปลี่ยน และพัฒนาให้ก้าวทันโลกอยู่ตลอดเวลา และช่วยอุดช่องว่างความเหลื่อมล้ำของสังคม แต่เราถูกปิดกั้นตั้งแต่การผลิต การมีไว้ในครอบครอง แค่ต้มกินในบ้านยังทำไม่ได้เลย” โอมทิ้งท้าย